冷害：是指由园产品组织冰点以上的不适低温造成的伤害。
冷害的症状：
冷害最普通的症状是表皮凹陷，它是因表皮下层细胞的塌陷引起的，凹陷处常常变色，大量失水，从而加重凹陷程度；果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状，褐变多呈棕色、褐色或黑色的斑块或条纹，可发生在外部或内部组织中，褐变常发生在输导组织周围；未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟、着色不均匀，不能达到食用标准；另一种冷害症状是叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点；产品迅速腐烂也是冷害发生后的一个明显症状。
防止和减轻冷害的措施：
(1)适温下贮藏
最好方法是掌握园产品的冷害临界温度，不要将园产品置于临界温度以下的环境中。
(2) 间歇升温
用一次或多次短期升温处理来中断其冷害。
(3) 温度调节和温度锻炼
将园产品放在略高于冷害临界温度的环境中一段时间，可以增加园产品的抗冷性。
(4)变温处理
在园产品采后提高贮藏温度可以减轻冷害。
(5) 化学处理
一些化学物质可以通过降低水分的损失、修饰细胞膜脂类的化学组成和增加抗氧物的活性来增加园产品对冷害的忍受力，有效地减轻冷害。
(6)湿度的调节
增加贮藏环境的湿度可以减轻冷害症状。
(7) 调节贮藏环境的气体成分
气调贮藏对减轻冷害的作用是不稳定的，气调贮藏减轻冷害症状与园产品种类、O2、CO2浓度、处理时期、采收期、处理的持续时间及贮藏温度有关系。
(8)激素控制
生长调节剂会影响各种各样的生理和生化过程，而一些生长调节剂的含量和平衡还会影响园产品组织对冷害的抗性。
