人们在购买食品时，习惯于注重保质期，而保质是食品安全性的必要条件。随着人们生活水平提高，人们对食品的要求已不仅仅注重其安全性，还希望所购食品是新鲜的，于是“保鲜”的概念应运而生。所谓“保鲜”是指食品在保证安全的前提下，还能在营养、色泽、口感和风味等方面都能得到保证。保鲜的食品是原汁、原味的，保鲜必能保质，保质未必保鲜。

随着人们生活水平的提高,人们对肉类食品的品质要求也越来越高,营养、卫生、安全已成为人们的消费目标,肉类食品中消费量最多的猪肉类产品的加工方法也发生了很大变化,根据现有市场上常见的加工方法可分为三种:冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉三种。其优缺点如下:

1、冷鲜肉是指在无公害基地养殖的畜禽,经严格检疫后按要求标准宰杀,将宰后的牲畜胴体迅速冷却,使胴体温度降为0至4℃,进行冷却排酸处理,充分完成猪肉的“后熟”阶段,并在后续的加工、流通过程中始终保持冷链不中断,经过这种加工后的肉类食品称为冷鲜肉。
 

冷鲜肉的优点:冷鲜肉是鲜肉在加工过程中最好的一种处理方法。

(1)经历了比较充分的解僵、排酸过程,滋味鲜美,口感细腻,好熟易烂,
增加了鲜味和营养,吸收利用率也高。

(2)抑制了蛋白质和氨基酸的分解,减少了肉品因蛋白质分解而产生的代谢物,从而减少了肉品营养物质的损失。具有汁液流失少、营养价值高的优点。

(3)抑制了肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,质地柔软有弹性,容易咀嚼和消化。

(4)食用方便:冷鲜肉较冷冻肉不仅具有不用解冻、可以即买即用的方便性,而且在其生产过程中,多配合有按食用特点设置的分割利用程序,呈现分割肉状态,为消费者提供了极大的方便。

(5)一般为标准化工厂生产,卫生、质量安全放心。

2、热鲜肉热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格但未经冷却处理的肉。

热鲜肉的弊端:

(1)通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。

(2)刚刚放血的畜禽,肉体温度上升,约为40~42℃,此时的热鲜肉由于肉体内含有大量细菌加之肉体温度过高,为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境,使其保质期缩短。

(3)在从加工到零售的过程中,缺乏有效的卫生保障措施,不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,还容易受到微生物的污染而腐败变质。

3、冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉,经预冷后,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉。

冷冻肉的弊端:

冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失。