食品的冷链技术
发布日期:2013-01-17 09:07:12
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随着科学技术的进步、制冷技术的发展，以冷冻工艺为基础，以制冷技术为手段的食品冷链技术也在不断的发展。食品冷链是指为保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应系统。食品冷链中的易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、最后到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，从而保证食品的新鲜度。
冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、盈利和技术性等各种因素集中起来考虑，协调相互间的联系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。目前冷链所适用食品范围包括：以蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉等为主的初级农产品；以速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料等为主的加工食品;最后一类就是药品。
由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。首先，比常温物流的建设投资要大很多，而且又比常温物流复杂的一个系统。其次，易腐食品要求冷链各环节具有更高的调控性。第三，食品冷链的运作始终是和损耗成本息息相关。
在冷链物流中应始终遵守“3T原则”：“3T原则”指的是产品最终质量取决于载冷链的储藏与流通的时间(time)、温度(timeperature)和产品耐藏性(tolerance)。“3T原则”指出了冷藏食品质量应该在所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因时间—温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术指标。
食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、销售四个方面构成。
1冷冻加工：肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。
2冷冻贮藏：食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。
3冷藏运输：食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有稳定性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤为重要。
4冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。
