蟹肉加工技术的基本原理，是利用低温技术将蟹加工成一种方便、耐保存的速冻小包装产品。
一、工艺流程
原料验收——清洗——去壳——切块——水煮——冷却——取肉——第二次水煮——冷却——挑选——装盘冻结——脱盘镀冰衣——包装——检验——贮藏
二、技术要点
1.原料验收。蟹的种类很多，只要是可食用的蟹，其品质新鲜，胸甲部色泽正常，无黑斑等变质异色，无异味，肥度良好(肥度好可以提高出肉率)，允许有轻微的机械伤和轻度疤痕及再生性畸形，体表的蛎壳和高粱状的寄生物，以不影响蟹肉的质
量为宜。
2.清洗。采用流动淡水，用较软的尼龙刷清洗，洗净泥沙以防止泥沙混入蟹肉内.
3. 6分钟(主要目的是排净体内的血液)。
4. 水煮。将切开的蟹体、蟹脚分别放入筐内，在45～55℃水中(蒸汽加热)烫5～5. 去壳。去掉蟹壳盖、鳃部和骨以及异物，用流动水冲洗干净。
6.冷却。连筐放入冰水中急速冷却。
7.取肉。将蟹体和蟹足的肉，取出后分别放置。
8.第二次水煮。将取出的肉放人筐内在100℃沸水中煮2～3分钟，煮时可轻轻搅动。
9. 挑选。在钢台上挑出碎壳等杂物。
10. 冷却。将煮后的蟹肉分别放入冰水中冷却，但时间不太长。11.装盘冻结。蟹体和蟹足肉可冻在一起。每块蟹肉的重量以0．5～1千克为宜。务必注意摆好盘的半成品应加少量冷却水，水量以刚淹没盘表面蟹肉为宜。使蟹肉冻结在冰被之中，冻结要求蟹肉中心温度达-18℃以下才算完成。
12.脱盘镀冰衣。速冻完成后即出速冻装置入-1～-5℃的低温间将蟹肉块脱盘，即将冻盘浸入10～15℃的清水中3～5秒钟后捞出倒置在包装台上。用手在托盘底部轻轻一压，即可。脱盘后立即镀冰衣可在同一低温间进行，将冻块浸入预先冷却到1～3℃的清洁水中3～5秒钟捞出。镀冰衣厚度在1毫米以下，镀冰衣时注意修复外观不平整的冰块。
13.检验。无异味、色变、杂质，解冻后重量不少于97％。
14.冷藏温度要求在-18℃
