园产品的失水与环境湿度
一、失水对园产品的影响
(一)失重和失鲜
(二)破坏正常代谢过程
(三)降低耐贮性和抗病性
二、与失水有关的一些基本概念
(一)相对湿度
相对湿度(RH)是人们用来表示空气湿度的常用名词术语, 它表示空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值, 用百分数表示，因此，饱和空气的相对湿度就是100%。
(二)饱和湿度及饱和差
饱和湿度是空气达到饱和时的含水量，它随温度的升高而增大。
饱和差是饱和湿度与绝对湿度的差值, 它直接影响园产品的蒸腾作用。饱和差越大，空气从产品的吸水能力就越强。
三、影响失水的因素
园产品的失水快慢主要受其自身因素和环境因素的影响。
(一)园产品的自身因素
１．表面积比
从纯物理角度看，当表面积比值高时，园产品蒸发失水较多。
２．种类、品种和成熟度
一般情况下，气孔蒸腾的速度比表皮快得多。不同种类、品种和成熟度的园产品的气孔、皮孔和表皮层的结构不同，因此失水快慢不同；园产品表层蜡的类型也会明显地影响失水。
３．机械伤
园产品机械伤会加速产品失水，当产品组织的表面擦伤后，会有较多的气态物质通过伤口，而表皮上机械伤造成的切口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而更容易失水。
４．细胞的保水力
细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。
(二)环境因素
１．风速
失水与风速有关，空气流动会改变空气的绝对湿度，在温度不变的情况下，使饱和差加大，促进蒸腾作用。空气在产品表面上流动，可将产品的热量带走，但同时也会增加产品的失水。
2．温度
当环境中的绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间的饱和差增加，空气中可以容纳的水蒸气量增加，此时园产品的失水也会增加。相反，在绝对湿度不变而温度下降时，饱和差减小，当温度下降到饱和蒸气压等于绝对蒸气压时，就会发生结露现象，此时产品上会出现凝结水，即所谓“发汗”。
３．空气湿度
如果空气中的湿度高，与产品中的含水量达到平衡，那么产品就不会失水。如果空气干燥，湿度较低，园产品就容易失水。
