食品的品质包括食品的色、香、味和营养价值，应具有的形态及应达到的卫生指标。食品是一种品质最易受环境因素影响而变质的商品。食品从加工出厂到消费的整个流通环节是复杂多变的，它要受到生物性和化学性污染，受到流通中出现的各种环境因素的影响，主要有光、氧、水分和温度。
   
       催化作用
    引发并加速食品中营养成分的分解，造成食品的腐变反应。 光的催化作用对食品成分的不良效果主要有
 1、 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败，如油条―――异臭 
2、 使食品中的色素发生化学变化而变色，使植物性食品中的绿及肉类食品中的红色发暗或变成褐色。如叶绿素见光易分解，叶绿素染色塑料，辣椒的色素变化。
3、 引起光敏感性维生素，如VB（褐变、异臭、挥发逸散）、VC的分解破坏，并将和其 他物质发生不良的化学反应。有研究表明，VB2随PH值上升，其分解破坏速度加快。主要是紫外线。
4、 紫外线引起食品中蛋白质的变性。

    光使食品品质变化的原因
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。食品对光能吸收量愈多，转移传递愈深，食品变质愈快愈严重。
   
    包装能够阻止光线的入侵
光线在包装材料和食品中的传播和透入的光密度分布规律可以用图5－3表示P116。由图可知：包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入食品的强度，甚至可以吸收全部光波，阻挡光波进入食品内。因此，选用不同成分、不同厚度的包装材料，可以达到不同程度的遮光效果。
   是几种食品软包装材料透光率的比较曲线。由图可知，不同包装材料其透光率不同，且在不同的波长范围内也有不同的透光率。大部分紫外光可被包装材料有效阻挡，而可见光大部分透过包装材料。同一种材料其内部结构不同时透光率不同。此外，材料的厚度对其遮光性能有影响，材料越厚，透光率越小，遮光性能也好。
   是三种不同玻璃透光率比较曲线，说明同种材料不同着色处理产生不同的遮光效果。
对食品进行包装时，可根据食品的吸光特性来选择一种适宜的材料来包装。选择一种对食品敏感的光波具有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料。如火腿肠怕光，可以将包材染成棕色，可有效避免光对食品品质的影响。
  提高材料遮光性的手段有：
玻璃：着色剂。氧化钡、氧化锑―――黄        
   碳和硫化合物―――琥珀色
   塑料包材―――形形色色的颜色 与遮光层复合。复膜  PE/Al/PE等。