影响
1、大气中的氧能使食品中的油脂发生氧化，其产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值而且会发生异臭，产生有毒物质。
2、 使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。
3、 使食品的氧化褐变反应加速。
4、 使色素氧化褪色或变成褐色。
影响食品氧化速度的因素
1、氧分压增加，氧化速度加快
2、接触面积增加，氧化速度加快
3、食品氧化所处的温度和时间
氧气对新鲜水果的作用
一定数量的氧是必须的。因水果在储运过程中仍进行呼吸，故需要一定数量的氧，以维持正常的新陈代谢，放出二氧化碳和水，并消耗一部分营养。