湿度对食品品质的影响

   （一）影响

1、生物方面：促使微生物的繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化。
2、物理方面：食品受潮易于结晶；失去水分干结硬化或结块，有的食品因吸湿而失去脆性和香味（饼干）。

（二）原因

微生物繁殖需要一定水分；水溶液增加了接触面积，导致反应速度增大。

（三）食品含水量的表示方法―――水分活度Aw

Aw=P/P0
P0---一定温度下纯水的水蒸汽压力 P-----某种物质的水溶液的蒸汽压力
水分活度的概念用于食品时，可以把食品看作水中溶解很多物质的溶液。由于P<P0，故Aw<1。
食品根据Aw的值不同，可以分为3类
Aw>0.85  湿食品            
如果汁、饮料 Aw＝0.6－0.85  
 中等含水量食品，如水果 Aw<0.6 
 干食品，例如饼干 
 
（四）降低水分影响的方法

Aw越低，食品受水的影响越小，吸水性上升，对环境湿度的敏感性越高。通常情况下，食品的Aw值越大，细菌等微生物繁殖的越迅速，因此降低食品的水分活度通常能延长食品的保质期。
1、 食品本身：干制、淹制、甜制―――降低水分活度
2、包装手段：防潮包装