食品的腐败与变质
在常温下贮藏时,新鲜食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发 生变化,结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长,食品的成分就会发生分解变化,以致完全不能食用。食品的这种变化,称为食品的腐败与变质。
引起食品腐败变质的主要原因:
(1)微生物和酶的作用;
(2)呼吸作用;
(3)化学作用。
食品的冷藏原理
(1)食品腐败变质,是由于微生物的生命活动和食品中酶的作用,低温下微 生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性也会减弱,从而延长食品的贮藏期。
(2)低温下微生物新陈代谢会被破坏,-18℃以下时,食品中90%以上的水 分形成冰晶,可以破坏微生物细胞,造成微生物死亡。